Ingredienti per 4 persone
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
1 scalogno
6 gamberoni
4 fette di pancetta coppata
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe macinato al momento q.b.
un tocco di burro ( freddo da freezer )
Preparazione
Per prima cosa occupiamoci della zucca. Lavatela per bene e cuocetela in forno con solo del sale a 180/190 gradi per almeno 1 h e mezzo. Appena sarà morbida e la forchetta riesce ad affondare nella polpa è pronta. Scavate la zucca con l’aiuto di un cucchiaio.
Dopo di ciò prepariamo la bisque. Pulite i gamberi ed eliminate occhi e baffi dalle teste e privateli del carapace. Togliete il budello nero dal corpo dei gamberi e metteteli da parte.
In una casseruola facciamo tostare per bene le verdure con dell’olio extravergine d’oliva.
Appena le verdure saranno ben tostate aggiungiamo i carapaci e le teste. Tostiamo per bene e aggiungiamo acqua freddissima o , ancora meglio, cubetti di ghiaccio. Portiamo ad ebollizione. Dopo circa 40 minuti la nostra bisque sarà pronta da schiacciare e filtrare.
In una casseruola mettiamo dell’olio extravergine e lo scalogno tagliato sottile. Soffriggiamo e aggiungiamo una parte della polpa di zucca e la facciamo insaporire. L’altra parte la frulliamo creando una crema.
Passiamo alla tostatura del riso a secco, non serve aggiungere grassi. Appena i chicchi scottano e sentite l’odore di pop corn è pronto. Inseriamolo nella polpa di zucca e iniziamo ad irrorare con la bisque.
Prendiamo i gamberi ben puliti e avvolgiamoli nella pancetta. Scottiamoli per pochissimi minuti per lato su di una piastra ben calda.
Ultimate la cottura del risotto aggiungendo la crema di zucca. Spostatevi poi su di un piano fuori dal fuoco e mantecate con del burro freddo da freezer. Terminate impiattando con i tocchetti di gambero ben caldo.
